Το κρασί, για τον αρχαίο φιλόσοφο Κέλσο, ήταν η απάντηση σε πολλές ασθένειες, από την κούραση και τον πυρετό, μέχρι τον βήχα και τη δυσκοιλιότητα.Όμως, παρά τις θεραπευτικές του δυνάμεις, το σταφύλι, όπως παραδέχθηκε στους πιστούς αναγνώστες του, μπορούσε περιστασιακά να προκαλέσει πονοκέφαλο.Από την εποχή του Κέλσου, όπως αναφέρει ο Guardian, οι ερευνητές έχουν εξετάσει κάθε είδους ενώσεις του κόκκινου κρασιού, στην προσπάθειά τους να βρουν ποια προκαλεί αυτούς τους πονοκεφάλους, οι οποίοι μπορεί να «χτυπήσουν» ακόμα και 30 λεπτά μετά την κατανάλωση ενός ή δύο μικρών ποτηριών.Οι τανίνες, τα θειώδη άλατα, τα φαινολικά φλαβονοειδή και οι βιογενείς αμίνες έχουν συγκεντρώσει υποψίες, αλλά δεν έχει μέχρι στιγμής αποδειχθεί ότι ευθύνονται.Γράφοντας στο Scientific Reports, οι Αμερικανοί ερευνητές δήλωσαν ότι επικεντρώθηκαν στα φαινολικά φλαβονοειδή, ενώσεις που προέρχονται από τους σπόρους και τη φλούδα των σταφυλιών και συμβάλλουν στο χρώμα, τη γεύση και την αίσθηση που έχει στο στόμα το κόκκινο κρασί.Τα επίπεδα των φλαβονοειδών μπορεί να είναι 10 φορές υψηλότερα στα κόκκινα κρασιά από ό,τι στα λευκά, καθιστώντας τα ως πρωταρχικούς υποψήφιους για την πρόκληση άμεσων πονοκεφάλων.Όταν οι άνθρωποι πίνουν κρασί, η αλκοόλη μεταβολίζεται σε οξικό άλας σε δύο στάδια. Το πρώτο μετατρέπει την αλκοόλη με τη μορφή αιθανόλης σε ακεταλδεΰδη. Το δεύτερο μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε οξικό άλας. Ειδικά ένζυμα στο συκώτι ενορχηστρώνουν καθεμία από αυτές τις διαδικασίες.Η «ένοχη» ουσίαΟι ερευνητές, μεταξύ των οποίων και ο καθηγητής Άντριου Γουότερχαουζ, ειδικός στην αμπελουργία, στο Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας, στο Ντέιβις, έκαναν εργαστηριακές δοκιμές σε περισσότερες από δώδεκα ενώσεις του κόκκινου κρασιού.Μία από αυτές ξεχώρισε. Μία φλαβανόλη, που ονομάζεται κερκετίνη, η οποία βρίσκεται σχεδόν αποκλειστικά στο κόκκινο κρασί, διαλύεται από το σώμα σε διάφορες ουσίες. Μία από αυτές, το γλυκουρονίδιο της κερκετίνης, αποδείχθηκε ιδιαίτερα αποτελεσματική στην παρεμπόδιση του ενζύμου που μετατρέπει την ακεταλδεΰδη σε οξικό άλας.Αυτό θα μπορούσε να είναι το κλειδί για την επίλυση του μυστηρίου.Με την καταστολή του κρίσιμου ενζύμου, όπως πιστεύουν οι επιστήμονες, η τοξική ακεταλδεΰδη συσσωρεύεται στην κυκλοφορία του αίματος. Σε υψηλά επίπεδα, αυτό προκαλεί πονοκεφάλους, ναυτία, έξαψη του προσώπου και εφίδρωση.Μάλιστα, υπάρχει ένα φάρμακο που ονομάζεται δισουλφιράμη και χρησιμοποιείται για τη θεραπεία των αλκοολικών, το οποίο κάνει ακριβώς το ίδιο πράγμα: μπλοκάρει το ίδιο ένζυμο, προκαλώντας τα ίδια δυσάρεστα συμπτώματα, όταν κανείς πίνει.Σύμφωνα με τους ερευνητές, όταν άνθρωποι επιρρεπείς σε ημικρανίες ή με άλλες ευαισθησίες πίνουν κόκκινο κρασί, με έστω και μέτριες ποσότητες κερκετίνης, μπορεί να εμφανίσουν πονοκέφαλο.Το γιατί κάποιοι επηρεάζονται περισσότερο από άλλους είναι ασαφές: τα ένζυμά τους μπορεί να μπλοκάρονται ευκολότερα ή μπορεί απλώς να είναι πιο ευαίσθητοι στην τοξική ακεταλδεΰδη.Η ομάδα των επιστημόνων ελπίζει τώρα να ελέγξει τη θεωρία με μια κλινική δοκιμή πάνω στους πονοκεφάλους, που προκαλούν τα κόκκινα κρασιά, με διαφορετικά επίπεδα κερκετίνης. Τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους ανθρώπους να αποφύγουν τους πονοκεφάλους από κόκκινο κρασί στο μέλλον.Τα σταφύλια παράγουν κερκετίνη σε απόκριση στο ηλιακό φως, οπότε τα σταφύλια που καλλιεργούνται σε εκτεθειμένες εκτάσεις, όπως τα καμπερνέ στην Κοιλάδα της Νάπα στην Καλιφόρνια, μπορεί να έχουν πέντε φορές περισσότερη κερκετίνη από άλλα κόκκινα κρασιά. Η επαφή με τη φλούδα κατά τη ζύμωση και η παλαίωση επηρεάζουν επίσης τα επίπεδα κερκετίνης.Οι ερευνητές πιστεύουν ότι έτσι οι άνθρωποι που πίνουν κόκκινο κρασί, θα μπορούν να επιλέγουν κρασιά που είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν πονοκεφάλους, ενώ και οι οινοποιοί θα μπορούν να χρησιμοποιήσουν τα ευρήματα για να μειώσουν την κερκετίνη στα κρασιά τους.